I NUOVI ORIENTAMENTI GASTRONOMICI

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Nel vortice dei cambiamenti in corso variano anche i gusti dei consumatori di cibo e, di conseguenza, le formule mirate a soddisfarle. I sapori decisi sono ormai limitati a pochi locali con una clientela circoscritta e fedele (in genere maschile). La ricetta a base di frattaglie, ad esempio, è ormai decisamente "out" mentre viene prediletta la cucina sana e leggera. Il pesce, le verdure e la frutta sono diventate la base che connota i locali di miglior livello non solo nelle zone di mare ma anche in quelle di montagna dalle Alpi ai monti Iblei un tempo caratterizzati da piatti a base di carne. Sushi e cruditè sono i veri piatti del momento, veloci, leggeri, appetitosi e "in". Si assiste infine a un ritorno ai sapori della memoria della tradizione che viene però reinterpretata in chiave moderna.

Le scelte dei consumatori sono dettate oggigiorno più dalla moda che da esigenze reali. L'aumento delle intolleranze alimentari, della celiachia, dell'obesità, l'abuso di cibi industriali ipercalorici e quello di additivi chimici, ha fatto aumentare enormemente il numero di persone che segue una dieta vegetariana o presta più attenzione alla qualità del cibo.

I clienti moderni cercano: semplicità nei sapori, naturalità dei prodotti, varietà di scelta. Ma 100 persone hanno potenzialmente 100 differenti esigenze diverse. Nasce così il sistema Free Flow cheinizialmente era rivolto alla ristorazione collettiva ma attualmente viene applicato nei buffet per alberghi, nei villaggi turistici, nella ristorazione commerciale, sulle navi da crociera, ecc... Questo sistema normalmente è composto da singole aree dedicate a tipologie di preparazione: antipasti, primi piatti, secondi piatti, insalate e contorni, desserts e beverage. Ogni area viene gestita da un cuoco che, oltre a preparare le varie pietanze, si occupa di servire direttamente i clienti. Questo sistema si può usare in ogni tipo di gestione che sviluppa molti coperti e che "fa muovere" il cliente all'interno del locale dandogli libertà di scelta e abbreviando i tempi di permanenza.

Nel Free Flow la concezione di cucina chiusa tipo barriera viene superata per esaltare la cucina a vista. I vantaggi di questo sistema sono:

1- Riduzione di sprechi (si prepara uno stock di pietanze cucinate che possono man mano essere integrate in funzione del consumo).

2- Riduzione del costo del personale (visto che i cuochi si occupano della preparazione e della somministrazione dei pasti).

3- Qualità generale di cibo più elevata poichè buona parte delle derrate viene preparata al momento.

4- Libertà del cliente di scegliere la composizione de piatti in maniera personalizzata.

5- Riutilizzo delle verdure rimaste inutilizzate, dato che non vengono a contatto con la gente.

IL Free Flow è una risposta valida alle esigenze della ristorazione moderna ma ci auguriamo che non tramontino mai le piccole trattorie a conduzione familiare dove si tramandano, di padre in figlio, i segreti della cucina del territorio.

 

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