LO ZAFFERANO

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L'ORO ROSSO DI SICILIA

 Lo zafferano è una pianta erbacea originaria dell'Asia minore e conosciuta da millenni. Si trovano riscontri del suo impiego su papiri egizi, nelle citazioni della Bibbia e nell'Iliade di Omero. Nella mitologia greca Ermes lo utilizzava per risvegliare il desiderio sessuale. In epoca romana era considerata spezia preziosa tanto che Ovidio la cita nel "Ratto di Proserpina". Furono gli Arabi a introdurla in Europa attraverso la Spagna in cui si diffuse moltissimo. Il 90% della produzione mondiale avviene in Iran e il restante 10% suddiviso tra India, Grecia, Marocco, Spagna. In Italia c'è una piccola produzione concentrata principalmente in Sardegna, Abruzzo, Toscana e Sicilia.

 La raccolta avviene in genere tra metà ottobre e metà novembre, va fatta di mattina presto, prima che i fiori si aprono. E' operazione delicata e manuale, i fiori si adagiano poi su ceste dai bordi bassi per non comprimerli o danneggiarli. Successivamente si procede alla mondatura per separare i petali dagli stigmi che quindi vanno essiccati. Lo zafferano essiccato ha una colorazione più accentuata e un odore più intenso. La spezia in polvere viene conservata in recipienti ermetici al riparo dalla luce e dall'umidità, tutto ciò avviene con lavoro rigorosamente manuale dunque comporta un notevole impiego di manodopera. In commercio lo zafferano può trovarsi in fili interi o in polvere, confezionato a seconda delle esigenze dell'utilizzatore finale. Generalmente si trova in bustine che contengono da 0.125 a 1 grammo. I prezzi variano a seconda della provenienza e della qualità certificata. L'appartenenza a un marchio DOP è garanzia di alta qualità. A determinarla concorrono anche i residui di pesticidi e la presenza di microrganismi contaminati, oltre che odore, colore e sapore. 

In Italia pochi sono i luoghi che hanno ottenuto il prestigioso marchio: lo zafferano abruzzese, quello sardo, il toscano di S. Gimignano e l'oro rosso di Sicilia dell'ennese dove una cooperativa  nel 2007 ha deciso di coltivare la pianta ad esclusivo vantaggio della produzione del "piacentino ennese DOP". La produzione di zafferano nel territorio ennese era presente fin dall'antichità ma oggi torna alla ribalta grazie al lavoro di poche persone che si sono imposte di produrre in zona lo zafferano necessario per la produzione del famoso formaggio, ottenendo così la denominazione DOP. Lo zafferano ennese viene prodotto selezionando solo stigmi rossi da cui si ricava una spezia particolarmente profumata. "L'oro rosso di Sicilia" viene commercializzato solo in strigmi interi sotto vetro, per mantenere inalterate le proprietà organolettiche. Il suo costo elevato è dovuto al fatto che per ottenere 1 Kg. di prodotto sono necessari decine di migliaia di fiori e un lavoro notevole. 

Lo zafferano è considerato un elisir di lunga vita e un afrodisiaco. Esso contrasta l'invecchiamento, stimola il metabolismo, favorisce le funzioni digestive, abbassa il colesterolo e i trigliceridi, riduce la pressione sanguigna, è inoltre un eccellente antiossidante. Oltre che in cucina viene spesso utilizzato nella preparazione di liquori digestivi o come tintura nella colorazione di seta e tessuti.

 

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